Поля ввода, значения которых изменены с клавиатуры

Надо повесить обработчик на изменение:

$(":input").change(function(){
  $(this).data("changed",true);    
});

Получаем массив измененных:

var changedInputs = $(":input").grep(function(input){
  return $(input).data("changed");
});

И не забыть при reset'е и submit'е (если submit идет ajax'ом) формы удалить флаги:

$(":input").each(function(){
  $(this).removeData("changed");    
});

Как-то так...

Можно попробовать фиксировать ID инпута, если его изменяют. А проще выбрать все и каждый сравнивать с первоначальным значением (естественно первоначальное значение надо где-то зафиксировать, в БД или хотя бы в input:hidden).